Non è soltanto zucchero: cosa fanno i cibi ultra-processati all’intestino

Microbiota e cibi ultra-processati: la crisi sanitaria che cresce nell’intestino.

La prossima grande rivoluzione della medicina potrebbe cominciare in un luogo che per decenni abbiamo considerato quasi esclusivamente un apparato destinato alla digestione. Nell’intestino vive infatti una comunità composta da migliaia di specie e da decine di migliaia di miliardi di microrganismi. Questo ecosistema cambia con l’alimentazione, i farmaci, l’ambiente, l’età e lo stile di vita. Quando perde il proprio equilibrio, potrebbe lasciare tracce riconoscibili molto prima della comparsa di alcune patologie croniche.

È la prospettiva indicata da Antonio Gasbarrini, Gianluca Ianiro e Giovanni Gasbarrini, studiosi della Fondazione Policlinico Universitario Agostino Gemelli IRCCS e dell’Università Cattolica del Sacro Cuore. In un’analisi pubblicata su Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, i tre ricercatori chiedono di ripensare prevenzione, sicurezza alimentare e politiche sanitarie partendo dal rapporto fra microbiota intestinale, infiammazione e malattie non trasmissibili.

Il messaggio è ambizioso: non limitarsi a curare il danno quando è ormai visibile, ma tentare di riconoscere con largo anticipo il terreno biologico nel quale può svilupparsi. Tuttavia, la questione non riguarda soltanto laboratori e ospedali. Chiama in causa l’industria alimentare, le autorità regolatorie, l’agricoltura, la scuola e persino il modo in cui vengono distribuite le risorse pubbliche.

Quarantatré milioni di morti, ma attenzione a non confondere i dati

Il punto di partenza è la dimensione delle malattie croniche. Secondo l’Organizzazione mondiale della sanità, nel 2021 le patologie non trasmissibili hanno provocato almeno 43 milioni di decessi, pari a circa tre quarti delle morti globali non collegate alla pandemia. Le malattie cardiovascolari hanno rappresentato la quota maggiore, seguite da tumori, disturbi respiratori cronici e diabete.

Questo numero non indica, però, che 43 milioni di persone siano morte a causa di un microbiota alterato. Stabilire un’equivalenza del genere sarebbe scientificamente scorretto. Il dato descrive piuttosto la portata del problema nel quale gli squilibri dell’ecosistema intestinale potrebbero agire come uno dei molteplici fattori biologici, insieme a patrimonio genetico, inquinamento, fumo, inattività fisica, condizioni sociali e abitudini alimentari.

La distinzione è essenziale. Il microbiota è l’insieme dei microrganismi presenti nell’intestino; con microbioma si indicano, in senso più ampio, anche il loro patrimonio genetico, le funzioni svolte e le interazioni con l’organismo. Nel linguaggio comune i due termini vengono spesso sovrapposti, ma non sono perfettamente intercambiabili.

Questa comunità partecipa alla trasformazione delle sostanze nutritive, dialoga con il sistema immunitario, contribuisce alla difesa della barriera intestinale e produce molecole capaci di raggiungere organi lontani. Se la sua composizione cambia profondamente, può instaurarsi una condizione di disbiosi. Non si tratta di una malattia autonoma né di una diagnosi valida per tutti: è un’alterazione che assume significati diversi a seconda della persona e del contesto clinico.

La metainfiammazione accende un fuoco che resta nascosto

Al centro dell’analisi degli studiosi del Gemelli compare la metainfiammazione, una risposta infiammatoria persistente e di bassa intensità. È meno evidente dell’infiammazione acuta che accompagna un’infezione o una ferita, ma può protrarsi a lungo e interferire con metabolismo, immunità e attività del sistema nervoso.

Diabete di tipo 2, obesità, disturbi cardiovascolari e alcune forme tumorali non compaiono improvvisamente. Spesso sono il risultato di trasformazioni lente, avviate molti anni prima della diagnosi. L’ipotesi è che determinate configurazioni microbiche, insieme alle molecole prodotte dai batteri intestinali e ai segnali infiammatori, possano diventare indicatori precoci di un rischio in crescita.

Antonio Gasbarrini sostiene che alcune firme biologiche potrebbero essere individuate anni prima della manifestazione clinica della patologia. La prospettiva è quella di una medicina capace di anticipare il danno, anziché intervenire soltanto dopo la comparsa dei sintomi.

È una possibilità affascinante, ma non equivale ancora a un test universale. Il microbiota varia con estrema rapidità, risponde a dieta, antibiotici, stress, infezioni e condizioni ambientali. Due persone sane possono presentare ecosistemi intestinali molto differenti. Per questo motivo, non esiste oggi un unico profilo microbico che permetta di prevedere con certezza un infarto, un tumore o il diabete. Servono studi longitudinali, campioni ampi e protocolli condivisi prima che questi strumenti possano entrare stabilmente nella pratica clinica.

Il problema non è tutto il cibo lavorato

Nel dibattito sugli alimenti industriali si tende spesso a mettere nello stesso contenitore prodotti molto diversi. Cuocere, congelare, pastorizzare o fermentare significa già trasformare un alimento. Questi procedimenti possono conservarlo, renderlo più sicuro e, in alcuni casi, migliorarne la digeribilità. Lavorato non significa automaticamente dannoso.

Gli alimenti ultra-processati appartengono a una categoria più specifica. Secondo il sistema di classificazione NOVA, sono formulazioni industriali realizzate impiegando ingredienti raffinati, sostanze estratte dagli alimenti e additivi destinati a modificarne consistenza, sapore, colore o durata. Bevande zuccherate, snack confezionati, dolci industriali, preparazioni istantanee e numerosi piatti pronti rientrano frequentemente in questo gruppo.

Il problema non dipende da un singolo elemento. Questi prodotti possono concentrare sale, grassi e zuccheri, avere una densità energetica elevata, essere consumati velocemente e favorire un’assunzione calorica superiore al necessario. A ciò si aggiungono la perdita della struttura originaria dell’alimento e la presenza di emulsionanti, edulcoranti, coloranti o conservanti.

In diversi Paesi ad alto reddito gli ultra-processati forniscono ormai oltre il 40 o il 50 per cento delle calorie quotidiane. L’Italia mantiene un legame più forte con la dieta mediterranea, ma non è immune dalla trasformazione. Uno studio coordinato dall’Istituto superiore di sanità ha rilevato che, nel periodo 2018-2020, questi prodotti rappresentavano soltanto il 6 per cento del cibo consumato in termini di peso, ma assicuravano circa il 23 per cento dell’apporto energetico giornaliero. Quindici anni prima la quota calorica si fermava al 12 per cento.

È un cambiamento meno visibile di quanto sembri. Il volume nel piatto può apparire contenuto, mentre l’incidenza energetica cresce rapidamente. La diffusione non dipende soltanto dalle preferenze individuali: prezzi, pubblicità, disponibilità, ritmi di lavoro e consegne a domicilio rendono queste formulazioni particolarmente accessibili.

Additivi alimentari, il vero scontro riguarda ciò che misuriamo

Gli studiosi del Gemelli concentrano una parte della loro critica sui criteri utilizzati per autorizzare gli additivi. La questione, tuttavia, richiede precisione. Nell’Unione europea queste sostanze non vengono immesse liberamente sul mercato: sono sottoposte a valutazioni, limiti di utilizzo e riesami periodici da parte dell’EFSA. Sarebbe quindi fuorviante affermare che siano prive di qualsiasi controllo.

Il nodo è un altro. Molti protocolli sono nati quando la scienza del microbioma era ancora agli inizi e l’effetto sull’ecosistema intestinale non costituiva un parametro centrale. Inoltre, le sostanze vengono tradizionalmente esaminate una alla volta, mentre nella vita reale una persona può assumere quotidianamente miscele differenti attraverso numerosi prodotti.

Le evidenze disponibili non hanno tutte lo stesso peso. Alcuni emulsionanti, dolcificanti e coloranti hanno modificato il microbiota, la permeabilità intestinale o i segnali infiammatori in esperimenti condotti su cellule e animali. Gli studi sull’uomo stanno aumentando, ma restano più limitati e non consentono di attribuire lo stesso rischio a ogni sostanza o a qualsiasi dose.

Proprio nel 2026 l’EFSA ha aggiornato le indicazioni scientifiche relative alle nuove richieste di autorizzazione degli additivi. È il segno di un sistema in evoluzione, non di una regolazione immobile. La proposta dei ricercatori italiani è però più avanzata: inserire valutazioni standardizzate sul microbiota, studiare gli effetti combinati e collegare maggiormente sicurezza alimentare e qualità nutrizionale.

La differenza non è formale. Un composto potrebbe non produrre tossicità secondo gli indicatori tradizionali e, nello stesso tempo, modificare lentamente un equilibrio microbico. Dimostrare che tale cambiamento provochi una malattia è complesso, ma ignorarlo perché difficile da misurare non rappresenta più una soluzione convincente.

La salute intestinale è anche una questione economica

Considerare il microbiota come un’infrastruttura biologica modifica anche il significato della prevenzione. Non si tratta più soltanto di consigliare al cittadino di mangiare meglio, ma di chiedersi quale ambiente alimentare renda possibile quella scelta.

Un prodotto fresco può costare di più, richiedere tempo per la preparazione e deteriorarsi rapidamente. Una formulazione industriale, invece, viaggia a lungo, mantiene caratteristiche uniformi ed è sostenuta da campagne promozionali difficili da eguagliare. La libertà del consumatore esiste, ma opera dentro un mercato costruito per premiare praticità, durata e margini economici.

Le conseguenze finiscono sui bilanci sanitari. Una popolazione più anziana, nella quale aumentano diabete, obesità e malattie cardiovascolari, richiede terapie continuative, controlli frequenti e assistenza per periodi molto lunghi. La prevenzione diventa quindi una questione di sostenibilità finanziaria, oltre che di benessere personale.

Esiste poi un problema di disuguaglianza. Le famiglie con meno risorse sono maggiormente esposte ai prodotti economici, molto calorici e intensamente pubblicizzati. Anche la possibilità di ricevere consigli specialistici, svolgere attività fisica o acquistare alimenti freschi varia in base al reddito e al territorio. Trasformare la salute intestinale in una responsabilità esclusivamente individuale rischierebbe di colpevolizzare chi dispone delle alternative peggiori.

Le cinque riforme proposte dagli studiosi

La strategia delineata dal gruppo del Gemelli coinvolge cinque aree. La prima è l’educazione: la conoscenza del microbioma dovrebbe entrare nei programmi di alfabetizzazione alimentare fin dalla scuola, senza trasformarsi in un nuovo elenco di divieti.

La seconda riguarda l’agricoltura. Gli incentivi pubblici potrebbero sostenere maggiormente la produzione e la distribuzione di alimenti freschi o minimamente trasformati. In questa prospettiva, la politica agricola diventa anche politica sanitaria.

Il terzo intervento interessa l’uso dei farmaci. Antibiotici e inibitori di pompa protonica possono modificare l’ambiente intestinale e dovrebbero essere impiegati quando realmente necessari. Questo non significa interrompere autonomamente una terapia, ma promuovere prescrizioni appropriate e revisioni cliniche guidate dai medici.

Il quarto pilastro è economico. I ricercatori ipotizzano misure fiscali per gli additivi dei quali sia documentato un potenziale effetto disbiotico, insieme al rimborso di percorsi preventivi fondati su solide evidenze. Una tassa generalizzata, applicata prima di aver definito criteri affidabili, rischierebbe però di risultare imprecisa e regressiva.

L’ultimo punto riguarda la ricerca pubblica. Per comprendere se una firma microbica preceda davvero la malattia sono necessarie coorti seguite per molti anni e sperimentazioni nelle quali si misurino gli effetti di interventi alimentari. Senza investimenti indipendenti, la promessa della medicina personalizzata può ridursi a un mercato di test, probiotici e soluzioni commerciali non sempre sostenute da prove adeguate.

La vera rivoluzione non è dentro una capsula

Il fascino del microbiota ha già prodotto un’offerta crescente di analisi domestiche e integratori. Ma la complessità di questo ecosistema mal si concilia con risposte semplici. Non basta individuare un batterio, aggiungerne un altro o eliminare un alimento per modificare in modo prevedibile il rischio di una patologia.

La frase di Giovanni Gasbarrini secondo cui «la salute è una proprietà dell’ecosistema, non solo dell’organismo» indica una direzione più profonda. L’essere umano non è isolato dal cibo che trova nei negozi, dalle sostanze diffuse nell’ambiente, dai medicinali che assume e dalle condizioni sociali nelle quali vive.

Per questo la scoperta più importante non è l’esistenza di un presunto interruttore nascosto nell’intestino. È la possibilità di osservare con strumenti nuovi l’effetto cumulativo delle nostre scelte collettive. Il microbiota potrebbe diventare uno specchio capace di mostrare il danno prima che sia irreversibile. Ma uno specchio, da solo, non cura.

La sfida sarà trasformare ciò che riflette in regole migliori, alimenti accessibili, ricerca indipendente e prevenzione concreta. Se questo passaggio verrà compiuto, la medicina del futuro non aspetterà necessariamente che la malattia si presenti. Comincerà molto prima, nei campi, nelle scuole, nei supermercati e nei criteri con cui decidiamo che cosa può arrivare ogni giorno sulle nostre tavole.